Historia
A orixe do café sitúase na rexión de Kaffa (Etiopía), alá polo século III, desde onde, e ao longo dun milenio, os árabes fórono estendendo ao longo das súas rutas comerciais e de peregrinación cara á Meca. Para os séculos XV e XVI, o café xa se podía atopar en lugares como Yemen (cuxa capital, Moka, daría nome a un tipo de café), Indonesia e Turquía.
Dende estes primeiros centros de distribución, o café é introducido en Europa polos comerciantes venecianos e holandeses, con tal éxito que, no século XVIII o consumo xeneralizouse xa en todo o continente. Nese mesmo periodo, o cultivo do café salta o Atlántico, primeiro ata as Antillas, e despois propágase por toda a América tropical. Será xa a finais do século XIX e principios do XX cando as potencias europeas xeneralizan o cultivo nas súas colonias asiáticas e africanas, terminando de conformar o amplo mapa de países productores con que contamos na actualidade.
O cultivo
A PLANTA. O cafeto é un arbusto da familia das rubiaceas, de follas perennes e puntiagudas de cor verde escuro e flores brancas con cheiro a jazmín. En estado silvestre, poden chegar a alcanzar entre 6 e 10 m. de altura, pero en cultivo non adoitan pasar dos 2 ó 3 m. O arbusto, cunha vida útil duns 30 anos, comeza a producir froitos entre os 3 e 5 anos logo do seu sementa. Os froitos, normalmente chamados cerezas, maduran nun prazo de 8 a 10 meses logo da floración.
Cada froito adoita conter no seu interior dúas sementes, que son os grans de café. A cereza que contén os grans adquire unha cor avermellada cando está a punto para ser cosechada. A pel vermella envolve unha pulpa carnosa, baixo a cal hai unha sustancia gelatinosa e azucarada que é o mucílago; este protexe á súa vez unha cascarilla denominada pergamino, dentro da cal están os grans, envolvidos por unha película plateada. O cafeto necesita grandes cantidades de choiva e terreos ricos en nutrientes e ben drenados (por exemplo, os chans volcánicos).
Pola súa banda, os cafés Robusta adáptanse mellor á calor e humidade ecuatoriales, mentres que os Arábicas prefiren os climas suaves, como o de alta montaña, con temperaturas entre 15 e 24ºC. Considérase que a calidade do café e a altitude á que se cultiva están íntimamente relacionadas porque esta incrementa a acidez do gran, mellorando o seu gusto ao paladar, e porque o frío nocturno da montaña ralentiza o crecemento da planta, o que lle permite alcanzar a plenitude das súas calidades.
VARIEDADES DO CAFÉ
Xa mencionamos anteriormente as dúas variedades principais da planta do café: Arábica e Robusta. Saibamos máis sobre elas e as súas diferenzas:
O café Arábica, orixinario de Etiopía, é, dos dous, o de maior calidade (aínda que, dentro dos Arábicas pódense distinguir notorias diferenzas segundo a súa procedencia, altitude de cultivo e método de procesamiento). É un café suave e aromático, con baixos índices de cafeína e que pode beberse sen mesturar con outras variedades. O seu cultivo aínda que máis custoso e delicado debido ao seu pouca resistencia á calor, as pragas e os cambios meteorolóxicos bruscos, representa o 70% da produción mundial, sendo Colombia o maior exportador.
O café Robusta procede do Zaire (Africa ecuatorial) e adoita empregarse mesturado con Arábica para facer máis forte o seu sabor e abaratar o seu prezo. Tamén se utiliza para producir o café instantáneo. É un café máis forte e amargo e cun contido moi superior en cafeína ao do Arábica. Como crece a baixa altitude e é máis resistente ás pragas e á intemperie, o seu cultivo é máis fácil, menos custoso e arroxa maiores beneficios. Brasil é o maior productor do mundo de café Robusta de baixo prezo.
TRATAMENTO DO CAFÉ: CAFÉS LAVADOS E NON LAVADOS
Unha vez hanse recolectado os froitos do cafetal, han de ser procesados por un de dous métodos. En función de se se emprega auga ou non na súa procesamiento, os cafés clasifícanse en lavados e non lavados.
O Método Húmido, que dá lugar aos cafés Lavados, é o máis custoso e complexo e emprégase principalmente cos cafés Arábicas de alta calidade, para conservar todas as súas propiedades. Non é estraño, xa que logo, que os cafés máis caros e tamén os mellores sexan os Arábicas Lavados. O Método Seco, máis sinxelo e barato, aplícase a sementes de menor calidade, principalmente en lugares moitísimo sol. O gran arábica de Brasil procésase por este método, consistente en estender os froitos en capas delgadas para que se sequen ao sol durante 3 ó 4 semanas, rastrillándolos de cando en vez, ata que a pulpa quede desecada. Nese momento, procédese ao descascarillado dos grans de café.
O Método Húmido, pola súa banda, consta de varias fases:
1ª Fase: BENEFICIADO HÚMIDO:
Ten 3 etapas:
a) DESPULPADO.- Mediante unha máquina de fricción chamada despulpadora e baixo un chorro de auga, sepárase a pulpa ou parte carnosa do froito dos grans que contén. Este paso debe realizarse dentro das 24 horas inmediatas á recolección
b) FERMENTACIÓN.- Os grans déixanse a remollo durante un periodo que oscila entre as 8 e as 36 h. segundo a temperatura ambiente, para que comecen a fermentar, a fin de potenciar as súas características de aroma e sabor.
c) LAVADO.- Ten por obxectivo interromper a fermentación, limpar todas as impurezas que aínda poidan quedar sobre o gran e eliminar os grans doentes.
2ª Fase: BENEFICIADO SECO: Os grans de café, recubiertos agora tan só polo pergamino, déixase secar ao sol e se trillan. Cando están adecuadamente secos, o café neste punto denomínase Café Pergamino e é o estado ideal para almacenar o gran ata a súa exportación.
3ª Fase: DESCASCARILLADO, PULIDO E CLASIFICACIÓN. O último paso, a realizar antes da exportación ou comercialización interior, consiste en eliminar o pergamino dos grans, pulirlos para eliminar os últimos restos de membranas estes dous pasos realízanse con máquinas e clasificalos mediante cribas. subir A importacia do café:
Mercado e Multinacionais.
O café é, despois do petróleo, a materia prima que máis diñeiro move no mundo. Vinte e cinco millóns de campesiños productores dependen directamente do seu cultivo para subsistir, en tanto outros setenta e cinco millóns de persoas ocúpanse nas tarefas da súa manipulación e comercio.
Partindo destes datos non é difícil chegar á conclusión de que hai moitas nacións cuxa economía susténtase en maior ou menor medida na súa capacidade de produción e exportación de café, o que no caso das máis dependentes, como Colombia, cuxos ingresos en divisas proceden en máis dun 50% da venda de café failles moi vulnerables ás fluctuaciones do prezo que este produto ten no Mercado internacional; un valor este que se fixa periódicamente nas bolsas de Londres e Nova York, centros desde onde o Norte industrializado dicta as regras do xogo da política económica mundial, que lle permite dominar aos pobos do Sur mediante mecanismos tales como as barreiras arancelarias que impiden aos países productores avanzar cara a un maior procesamiento das súas materias primas.
No caso do café, son as empresas transnacionales as que controlan as fases máis rendibles do ciclo: fijación de prezos, procesamiento industrial e distribución; en tanto os países exportadores ?fóra diso Brasil? participan únicamente na produción, tratamento básico e venda do gran verde. A modo de exemplo, é un feito que as sumas de diñeiro que as multinacionais do café (Nestlé, General Foods, etc) empregan en publicidade son xa, por si soas, moi superiores ás que esas mesmas compañías pagan aos productores polo café verde. En España onde, baixo unha gran profusión de marcas, o 75% do mercado áchase férreamente controlado por 3 multinacionais (Nestlé, Sara Le e Kraft Jacobs Suchard), gastámosnos máis de 720 millóns de Euros ao ano en café, ese protagonista permanente dos nosos almorzos, sobremesas e reunións.
Na nosa man está o facer a elección correcta e converternos en consumidores responsables, conscientes das repercusiones das nosas compras. subir O tostado: Café Natural e Café Torrefacto O tostado é a operación que permite que o café verde "as sementes crúas, duras e insípidas" convértanse nos grans aromáticos e plenos de sabor cos que prepararemos a infusión. As reaccións químicas provocadas polo tostado evaporan a humidade do gran, converten o almidón en azucre e, mediante a descomposición das proteínas, desenvolven uns aceites solubles ou cafeol, que conteñen os sabores e aromas do café. Cando o café se tuesta só, sen ningún ingrediente engadido, dise que é Tueste NATURAL. Se, pola contra, engadímoslle azucre blanquilla durante o proceso, chámaselle Tueste TORREFACTO. O azucre transfórmase en caramelo, se requema e recubre o gran ao xeito dunha capa negra e brillante. A infusión preparada con Café Torrefacto é, por efecto do azucre queimado, máis forte e amarga de sabor e de cor máis escura que a preparada co Café Natural. Este tipo de tostado que os expertos descalifican porque deforma os trazos orixinais do café soamente utilízase en España, Portugal e algún lugar de Sudamérica.
Preparando unha cunca de café
A cunca ideal requiere moler o café xusto antes de preparar a infusión, polo que é con-veniente compralo en gran. O café en gran debe gardarse nun recipiente hermético dentro do frigorífico ?ou mellor aínda, no congelador?, para evitar que se oxide. A mesma precaución, e con máis motivo, debe tomarse se se compra o café xa molido, axiña que se abra o paquete que o contén ao baleiro. Recorde preservar o café en todo momento da humidade, a calor, o aire e a luz, factores que prexudican o seu aroma e sabor. O mellor método de preparar café é o de cafetera aberta ou puchero, que precisa un molido do gran máis ben groso. A cafetera de émbolo é igualmente recomendable, utilizando o mesmo grosor de molido.
Con estes dous sistemas conséguese preservar todos os aromas e sabores do café, sempre que se siga unha sinxela regra: non verter nunca o auga hirviendo sobre o café ?o auga levarase a ebullición, retirarase do lume e, unha vez deixe de hervir, engadirase ao café molido?. A cafetera italiana requiere un molido medio. Con ela obtense unha bebida moi aromática que conserva o 25% aproximadamente das propiedades do café. A cafetera de filtro, tipo Melitta, necesita tamén un molido medio e proporciona unha infusión suave en aroma e sabor que mantén o 16-18% das propiedades do café.
O método espresso, consistente en someter o café finamente molido á presión do auga e o vapor que o atravesa, permite obter unha cunca de sabor concentrado e moito corpo, coroada por unha emulsión de graxas aromáticas ?a crema?. Tan excelente resultado, con todo, depende moito da habilidade de quen use a máquina e da capacidade desta para producir a presión e o vapor adecuados. Sexa cal for o método elixido, ha de prepararse únicamente a cantidade de café que se vaia a consumir no acto.
Nunca debe recalentarse o café sobrante e, especialmente, debe evitarse que a infusión hierva, pois isto elimina os sabores e aromas do cafeol e multiplica o amargor. subir A cafeína Trátase dun alcaloide presente no café, o té, o cacao, o mate e outros vegetales. En doses moderadas pode ser altamente beneficiosa polas súas propiedades como estimulante cardiaco e do sistema nervioso (agudiza a percepción, estimula a memoria, reduce a sensación de cansazo), o seu carácter diurético e vasodilatador e os seus efectos como antídoto fronte aos analgésicos e o alcohol. Tomada en doses altas, en cambio, a cafeína provoca nervios, insomnio, irritabilidad e alteracións cardiacas.
Dado que a cafeína non afecta por igual a todas as persoas, a descafeinización permite gozar do café a quen son máis propensos a sufrir cos seus efectos negativos. O proceso consiste en extraer ata o 98% da cafeína contida nos grans de café verde mediante o uso de axentes extractantes, como, por exemplo, CO2, acetato de etilo ou cloruro de metileno. Un método alternativo permite a descafeinización mediante solucións acuosas, co inconveniente de que o gran perde todo o seu sabor e faise necesario reintegrárselo despois por pulverización.
A cafeína ha de separarse posteriormente do axente extractante mediante resinas iónicas, carbono activado ou destilación. A cafeína en bruto, así extraída, é utilizada posteriormente por laboratorios farmacéuticos e fabricantes de bebidas gaseosas. Neste punto, non estará de máis recordar que o contido de cafeína varía coa calidade do café: apenas o dobre que un descafeinado nos mellores cafés Arábicas (os máis suaves e caros) e ata 12 e 20 veces máis nos de variedade Robusta (os máis fortes, baratos e perxuddiciais para a saúde).
fonte: Espanica
